什麼是味芡？什麼是純粉芡？老師傅勾芡技法全方位解構

什麼是味芡？什麼是純粉芡？

勾芡技法詳解

什麼是勾芡？

勾芡能增加菜湯汁的粘性和濃度，使滷汁緊包在原料上，給菜餚賦予鮮美的味道，並且使顏色更加豔麗。

勾芡通常是用澱粉、水或調味品調成，因為澱粉在高溫下糊化，所以具有吸水、增加粘度和潤滑菜餚的特點。

下面，我們將勾芡中常見的，較集中的「疑難雜症」問題梳理了一下，請崔玉芬大師為大家詳解。

問：

勾芡具體分幾種，具體中間有哪些區別呢？

答：

勾芡主要分兩大類、四小種。

厚芡和薄芡兩大類：厚芡分爆芡和糊芡兩種；薄芡分流芡和米湯芡兩種。

厚芡

爆芡無湯汁：

爆芡也稱之包芡，常在爆炒烹等菜餚中出現，特點是旺火速成，菜餚基本上不帶湯，芡汁是將溼澱粉與調味料一起混合均勻，這樣可使液芡汁黏性加大，在鍋內快速顛翻，湯汁能均勻地包裹在原料表面上，使原料鮮美入味、色澤亮麗，例如油爆雙脆、火爆腰花、爆三樣、魚香肉絲等菜餚。

還有一些使用爆芡的菜餚，要求成菜外酥裡嫩，如焦熘肉片、果汁菊花魚、糖醋鯉魚等，往往是先將調料與溼澱粉在鍋中炒成芡，炒出濃度和黏性，澆在炸好的原料上，這樣可保持菜餚外部香脆、內部鮮嫩的特點。

糊芡有湯汁：

糊芡常使用在燒、燴、扒等烹調方法製作的菜餚中，湯汁較爆芡菜多，加熱時間較長，原料本身的鮮味與調味品的滋味容易溶解在湯汁中，如像紅燒全家福、蔥燒蹄筋、燴鴨四寶、燴蒜香肥腸、炒鱔糊、麻婆豆腐、扒猴頭蘑菜心、扒肉條等。

薄芡

流芡多湯汁：

流芡常在湯菜中出現。因湯菜湯汁多，主料沉在湯底，湯在菜上。用流芡勾芡後可使湯汁濃度增加，主料突出，而且湯汁潤滑可口，菜餚光澤明亮，如白汁鱖魚、糟熘魚片、芙蓉雞片等。

米湯芡全湯汁：

米湯芡是比較稀的芡，其作用是使菜餚湯汁濃度略稠一些，口味略增濃一些，像燴烏魚蛋湯、蝴蝶海參湯、銀絲乾貝羹、西湖牛肉羹等都是使用米湯芡，使菜品保持豐滿的形態、顏色光亮明快。

勾芡汁由粉汁加調味品構成的，則為有味芡汁及純粉芡汁兩大類。

問：

什麼是味芡？

答：

有味芡汁是將溼澱粉加調味品（俗稱兌汁）放在一起調拌而成。

即是在菜餚烹調前，先把炒菜所需各種調味品和溼澱粉放在碗中調勻，到菜餚烹調接近成熟出鍋時，淋入鍋中顛翻數下出鍋。

這種兌汁的方法多適用於爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜餚，加熱時間短，操作動作要快。提前製作芡汁，對於菜品的口味標準化有很大幫助。如魚香肉絲、宮保雞丁等菜餚就是使用味芡調味出形。

問：

什麼是純粉芡？

答：

純粉芡汁（俗稱溼澱粉）是用澱粉與水調勻而成。

純粉芡汁又叫溼澱粉，關鍵是要在下鍋前將粉汁攪拌均勻，濃度適中，澱粉粉粒要在水中充份溶解，勾出的芡汁才明亮透徹。入西紅柿蛋花湯、紫菜湯就是使用純粉芡勾芡。

勾芡除了兌汁外，一般都是用手勺將芡汁徐徐地淋入鍋內，在淋入鍋後再根據不同的烹調方法，運用不同的手法來達到預期的效果。

問：

什麼是翻炒勾芡手法？

答：

主要是應用在翻炒類菜餚中，具體操作方法：

1、在鍋中菜餚接近成熟時，淋入芡汁，然後連續顛翻或拌炒，使芡汁均勻地粘裹在菜餚上。

2、將粉汁和調味品、湯汁混合在一起，下鍋加熱至湯汁粘性濃度合適時，將過油炸的原料投入鍋中，繼續翻炒，使湯汁均勻地包裹在菜餚上，例如糖醋裡脊等菜餚。

問：

什麼是搖推勾芡手法？

答：

搖推適用於燒、燴、扒等烹調方法，使用糊芡和米湯芡的菜較多。

在菜餚接近成熟時，一面將粉汁徐徐地淋入鍋中，一面將鍋緩緩搖動，用手勺輕輕推勻即可，如糟熘魚片、麻婆豆腐、三鮮魚肚、淋芡推汁等都是使用搖推的方法勾芡。

問：

勾芡有哪些關鍵？

答：

總結起來有四大關鍵：

1、勾芡必須在菜餚成熟時進行，過早或過遲下入芡汁，都會影響菜品的質量，尤其是爆、炒、烹、熘的菜餚要求操作過程非常迅速，芡汁在鍋中時間過長或過短，都會使菜品失去脆嫩、酥香的口感。

2、勾芡必須恰到好處，不可過多過少。

3、粉汁勾芡必須在菜口味、顏色調準後進行，如果是在勾芡後再加入調味品，就不容易入味溶解，起不到調味的作用，如下芡後發現菜餚色澤過深或過淺，也再難以調勻。

4、勾芡時菜餚的上油量不要太多，否則會使芡汁上不均勻。

問：

勾芡、淋油、甩蛋液前後順序是什麼？

答：

勾芡後淋油、甩蛋液。

勾芡雖說是烹調最後一個環節，但有些菜餚勾芡後需要淋些油，或撒上香菜末、乾果粒等增加菜的色彩與香味。

還有一些特殊的菜，像西湖牛肉羹、酸辣湯，勾芡後要甩些蛋液，使湯羹更加滑嫩。當然勾芡是改善菜餚口味、色澤形態的重要手段，但絕不是爆、炒、烹、炸、熘、燴的菜都需要勾芡。

像在烹調過程中具有黏性調味品的，如各種醬類、蜜汁類等，做菜不需要勾芡，也可以做出別有風味的特色菜餚來。

勾芡技法全方位解構

中式菜餚變化無窮，除了我國烹飪原料豐富、調味料眾多、烹調技法多樣、火候多變、調味靈活奇妙等諸多因素有關，還有一個重要因素，那就是對不同菜餚施用不同的芡糊，這在行業中叫做「勾芡」。

勾芡是烹調基礎技術之一，在中式烹調中運用極為廣泛，許多菜餚在烹製過程中，都要經過勾芡，所以芡汁也是評定菜餚質量的重要依據之一。

勾芡是中餐烹調中保證菜餚質量的重要手段之一，芡的使用極其重要，勾芡的操作時間雖然只是那麼一瞬間，但是技術要求卻很高，包含的內容卻很廣。下面，我們就來說說勾芡的相關知識。

勾芡，就是指在菜餚接近成熟，或快要起鍋時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，通過高溫糊化，使菜餚的湯汁變得濃稠，並均勻粘附於菜餚之上的操作手法。

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。

勾芡的作用

勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法，這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯，但由於烹調時加入的某些調料和原料本身出水，使菜餚中湯汁增多，所以要通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味的不足。

2、增加湯汁的粘稠度和濃度

菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁較為稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。但是勾芡後，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度，使菜汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。

3、保證脆嫩

這在熘菜中最為明顯。大部分熘菜的特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料裡面（只沾在外面），因此這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點，如糖醋魚。

4、調和湯、菜

這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。由於澱粉的糊化作用，增強了湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，這樣不但增加了菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

5、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯，見不到菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，而採用勾芡辦法，可適當提高湯的濃度，讓主料浮上，突出了主料的位置，且湯汁也會變得更為滑潤可口。

6、使菜餚色澤鮮明

由於澱粉受熱糊化後，具有透明的膠體光澤，勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢。這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎，更能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

7、保溫性好

由於芡汁加熱後有粘性，裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

8、減少營養成份的損失

由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。

勾芡的種類

勾芡一般有兩種類型，一種是澱粉汁加調味品，俗稱「兌汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚；一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1、包芡

一般用於爆炒方法烹調的菜餚，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留菜汁。

2、糊芡

一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚，粉汁比包芡稀。用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

5、明油芡

即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上，對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。

淋油時要注意：

1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。

烹調方法不同，加油方法也不同：

1、一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。

2、幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。

注意與提醒：

明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

按濃稠度可分為三類：

1、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用於湯羹類菜餚，成菜後吃時一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯等。

2、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜乾貝等。

3、清二流芡

濃稠介於二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡，如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜餚。

按是否加入調味品分兩類：

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤，多用於燒、燴類菜餚，如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等。

2、兌汁芡

用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時，用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成芡汁，然後下鍋加熱，使其裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味，多用於炒、爆、熘等烹製方法的菜餚，如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種：一是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

二是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味，如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上，如：蒸製的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充份溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜餚的汁液變多，不符合成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當於主料的13時勾芡為好，如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡。

5、口味確定後再勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味，等勾芡後再加調味品是很難入味的，因為芡粉變粘變稠，會阻擋了調味品融入菜汁內，使菜餚的口味無法再進行調整。

6、勾芡時火力要足

如果湯汁未燒開或火力過小，很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚本身的美味。

7、底油的量

勾芡時鍋內的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜之前澆上少許明油。

儘管勾芡是改善菜餚口味、色澤、形態的一個重要手段，但並不是每一個菜餚都要勾芡，若將不適於勾芡的菜餚勾上芡，其效果則適得其反。應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。

如清蒸類菜餚不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、燜等方法成菜則不宜勾芡；清湯或奶湯的菜餚也不宜勾芡，否則有損菜餚的風味特色。